Restaurant : comment réussir le volet nuisibles d’un contrôle sanitaire

Lors d’un contrôle sanitaire, l’inspecteur ne cherche pas seulement une souris : il vérifie que l’établissement maîtrise le risque. Il observe l’état des locaux, guette les traces d’activité et demande comment la lutte contre les nuisibles est organisée. Pour aborder ce volet sereinement, trois éléments comptent : des locaux qui ferment la porte aux rongeurs, une surveillance visible et un classeur à jour qui prouve le suivi.

Que vérifie l’inspecteur côté nuisibles ?

Dans un restaurant, ce sont les services vétérinaires de la DDPP qui mènent le contrôle. Les règles du jeu sont européennes : le texte de référence, le règlement CE n° 852/2004, cœur du « paquet hygiène », demande à l’exploitant de disposer de procédures contre les nuisibles. Elles s’écrivent dans le PMS, votre plan de maîtrise sanitaire, et l’agent les confronte à ce qu’il observe dans vos locaux.

Son regard porte donc sur deux choses. D’abord ce qui se voit : propreté des sols sous les équipements, tenue des réserves, ouvertures vers l’extérieur, présence de crottes, d’emballages rongés ou de traces grasses le long des plinthes. Ensuite ce qui s’écrit : le plan de lutte, l’emplacement des dispositifs, les comptes rendus de visite et les suites données aux anomalies. Voici les situations qui attirent le plus vite son attention :

• des traces d’activité récentes en cuisine, à la plonge ou dans les stocks ;
• des denrées posées à même le sol ou dans des cartons ouverts ;
• une porte de service qui reste entrouverte ou ferme mal ;
• des dispositifs de surveillance absents, déplacés ou jamais relevés ;
• un classeur incomplet, sans compte rendu récent.

Quels documents présenter le jour du contrôle ?

Le jour de la visite, personne n’a le temps de fouiller un tiroir à la recherche d’une facture. Réunissez tout dans un classeur dédié, toujours rangé au même endroit, que chaque membre de l’équipe sait retrouver même en l’absence du gérant. Ce n’est pas l’épaisseur du dossier qui compte, c’est sa cohérence : le plan doit correspondre aux postes que l’inspecteur voit en cuisine, et les rapports doivent montrer un suivi régulier.

Ces pièces sont le moyen le plus simple de prouver que vos procédures existent et qu’elles sont appliquées. Si un rapport mentionnait un trou à reboucher derrière la plonge, attendez-vous à ce qu’on vous demande ce qui a été fait depuis. Voici ce que nous conseillons d’y ranger :

• le plan des locaux avec chaque poste numéroté ;
• le contrat ou le plan de sanitation, avec la fréquence des visites ;
• les rapports de passage datés, avec constats et recommandations ;
• la liste des produits employés et leurs fiches de données de sécurité ;
• le certificat Certibiocide de l’intervenant et son attestation d’assurance ;
• la trace des corrections apportées après chaque constat.

Comment préparer la cuisine et les réserves au quotidien ?

Un contrôle réussi se prépare chaque jour, pas la veille. Le plus prudent est de considérer que l’agent peut se présenter n’importe quel matin, en plein service ou pendant une livraison.

Gardez aussi les ordres de grandeur en tête : une souris se glisse dans un orifice de 6 mm environ, pas plus large qu’un crayon, tandis qu’un jeune rat passe par un trou large d’à peine deux centimètres. Un simple espace sous une porte de service fait l’affaire. Les habitudes suivantes coûtent peu et rendent l’établissement beaucoup moins accueillant pour les rongeurs :

• surélever les denrées sur des rayonnages décollés des murs, dans des boîtes qui ferment ;
• retirer les cartons dès la réception et contrôler l’état des emballages livrés ;
• nettoyer sous et derrière les équipements lourds, là où les miettes s’accumulent ;
• garder les poubelles fermées et sortir les sacs chaque soir ;
• équiper les portes de bas de porte et les aérations de grilles fines ;
• colmater les passages de gaines et de tuyaux, en réserve comme en cave.

Que faire si vous trouvez des traces avant le contrôle ?

Découvrir des crottes en réserve n’est pas une faute en soi ; ne rien faire en est une. Notez la date, l’endroit et ce que vous avez observé, nettoyez avec des gants et prévenez votre dératiseur. Ne touchez jamais un rongeur ou ses déjections sans protection, ne serait-ce qu’à cause de la leptospirose, que l’urine de rat peut propager. Ce réflexe, consigné dans le classeur, montre à l’inspecteur que votre système de surveillance fonctionne.

Identifiez aussi l’espèce, car elle change la stratégie. Une crotte de rat atteint 1 à 2 cm environ ; celle d’une souris, 3 à 6 mm. La souris vit dans les cloisons, les doublages, les faux plafonds et les meubles de cuisine ; le surmulot arrive plutôt par les caves, les réseaux d’eaux usées ou les abords du bâtiment.

Lors de notre visite, la caméra thermique nous aide à localiser une zone d’activité derrière un habillage inox ou au-dessus d’un faux plafond, sans démontage. Elle ne traverse pas les parois : elle fait apparaître des écarts de température en surface, qui trahissent un nid ou un passage fréquenté.

Quel dispositif de lutte mettre en place en restauration ?

En cuisine, la règle est d’éloigner tout produit toxique des denrées. Nous y posons des pièges mécaniques de qualité professionnelle, amorcés avec des leurres Nara. Ces leurres ne contiennent ni poison ni allergène ; on choisit le parfum selon le site, chocolat ou vanille, viande ou poisson, et ils restent appétents un trimestre au moins sans craindre l’humidité d’une plonge ni les moisissures. Contre les souris, des boîtes multiprises disposées en réserve sont vidées et contrôlées à chaque passage.

Là où l’on prépare et stocke la nourriture, la surveillance passe par Harmonix Monitoring Paste. Cette pâte ne tue pas : elle sert de témoin, est certifiée HACCP et exempte des principaux allergènes alimentaires, si bien qu’une trace de grignotage nous renseigne sans mettre les denrées en jeu. Dehors et dans les locaux techniques, des boîtes d’appâtage verrouillées, chacune avec son numéro, complètent le maillage. Quand il faut traiter, Harmonix Rodent Paste agit sans passer par l’effet anticoagulant, une option précieuse face aux rats que ces molécules n’atteignent plus.

Nous ne posons jamais de plaques de glu : l’animal y agonise longtemps, et un rongeur collé au fond d’une réserve ne donne pas une meilleure image de votre établissement.

Pourquoi un suivi régulier vaut mieux qu’une intervention en urgence ?

C’est à l’automne et pendant l’hiver que les rongeurs cherchent le plus à gagner les bâtiments, et leurs effectifs grimpent vite : une souris femelle met bas au bout de trois semaines environ, 5 à 8 petits par portée, qui deviennent adultes vers 6 semaines. Attendre de croiser un animal en salle, c’est s’attaquer à une infestation déjà installée.

Des visites à dates fixes repèrent l’activité dès son début, permettent de déplacer un poste mal placé et nourrissent le classeur sans que vous ayez à y penser. Pour les restaurants et métiers de bouche de l’Artois, ce plan de sanitation est chiffré sur devis ; chaque poste y porte un numéro reporté sur le schéma des locaux, et chaque visite donne lieu à un compte rendu écrit. Comme nous travaillons aussi tôt le matin, tard le soir et le week-end, nous passons avant la mise en place du midi ou après le dernier service, sans gêner la brigade.

Questions fréquentes

Voir aussi : Nos offres pour les professionnels, nos tarifs, Plan de lutte contre les nuisibles : que doit contenir votre classeur ?, Cantine et école : organiser une dératisation sans gêner les enfants, Syndic de copropriété : mettre en place un contrat de dératisation.